最火含油脂食品如何正确使用抗氧化剂

含油脂食品如何正确使用抗氧化剂

生产含油脂食品时一般采用抗氧化剂以防止产品保存时间长而产生“哈喇味”。但抗氧化剂在使用时，如果方法不当，往往达不到理想的效果。 因此，使用时还必须注意以下几点：

1、要完全混合均匀：因抗氧化剂在食品中用量很少，为使其充分发挥作用，必电池级碳酸锂的价格在4万元/吨左右须将其十分均匀地分散在食系统设计上尽可能使用硬件模块品中。可以先将抗氧化剂与少量的物料调拌均匀，再在不断搅拌下，分多次添加物料，直至完全混合均匀为止。

2、应掌握使用时机：抗氧化剂只能阻碍或延缓食品的氧化，所以一般应当在食品保持新鲜状态和发生氧化变质之前使用；在食品已经发生氧化变质后再使用，则不能改变已经变坏的后果。

这一点对油脂产品尤其重要。因为油脂的氧化酸败是自发的链式反应。在链式反应的诱发期之前加入抗氧化剂才能阻断过氧化物产生，切断反计算平均开裂面积、单位面积的裂缝数目和单位面积上的总开裂面积应链，从而达到防氧化的目的。如果抗氧化剂加入过迟，即使加入较多量的抗氧化剂，也无法阻断氧化链式反应，往往还会发生相反的作用。

3、控制影响抗氧化剂效果的因素：要使抗氧化剂充分地发挥作用，对促进油脂氧化的各种因素必须加以控制。这些因素一般为光、热、氧、金属离子，以及抗氧化剂在食品中的分散状态等。

紫外光和热量能促进抗氧化剂分解、挥发而失效。例如， BHT、BHA和PG经加热，特别是在油炸等高温下很容易分解，它们在大豆油中加热至170℃时，完全分解所需的时间分别为90分钟、60分钟和30分钟。而BHT和BHA迅速挥发的温度分别为70℃和100℃。

食品内部和它的周围氧的浓度大，会使抗氧化剂迅速氧化而失去作用。因此，在食品中添加抗氧化剂，应同时采取充氮或真空密封包装，以隔断空气中的氧，使抗氧化剂更好地发挥作用。

铜、铁等重金属离子是氧化催化剂，它们的存在会使抗氧化剂迅速发生氧化而失去作用。因此，在添加抗氧化剂时，应尽量避免这些金属离子混入食品。生产食品和油脂的用具及容器，不能采用铜、铁制品。

4、与增效剂复配使用：为防止油脂食品发生油脂氧化酸败，在使用酚类抗氧化剂的同时，可同时并用某酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等，能显著提高抗氧化剂的作用效果。这是因为这些酸性物质对金属离子有螯合作用，使能促进氧化的微量金属离子钝化，从而降低了氧化作用。有人认为，增效剂能与11.刀刃硬度：HRC60￣62；刀承硬度HRC62￣64抗氧化剂的基团发生作用，使抗氧化剂再生。

使用抗氧化剂时，可将两种以上的抗氧化剂加以复配，或与增效剂加以复配使用，其抗氧化效果较单独使用某一种抗氧化剂要好得多。